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グルメ・クッキング

2017年10月 3日 (火)

水始涸~キノコの季節

【秋分~水始涸
田の水を落として稲刈りを始める頃。
実りの秋の美しい季節が訪れます。
(※水始涸:みずはじめてかるる)

 

Porutini

この季節は都内のデパートでイタリアフェアが催されますが

毎年楽しみにしているのが、ポルチーニ。

傘の形のよいものをもとめて、まず傘の部分は玉子を載せたステーキに

そして柄の部分は、リゾットやパスタ、ソテーなどにしていただきます。

 

昨年は秋前半、不作で形のいいものがなかったのですが

今年はきれいなものが揃っていました。

 

形がきれいなだけでなく、汚れも少なく

いつもは下処理でふき取るのが大変だったのが

今年はあまりにもきれいで、さっと拭く程度。

 

しかし…あのポルチーニ独特の香りが弱いのです。

ポルチーニは香りが一番なのに。。

なぜなのでしょう。。

 

日本でもキノコがたくさん出てくる季節ですね。

天然物の香りは格別ですが

虫や木屑、土などがついているので

処理がとっても大変なのも事実。

そんな苦労を超えて香り高いキノコを味わいたいものです…

2017年9月28日 (木)

蟄虫培戸~事業承継とシャンパーニュ

【秋分~蟄虫培戸
虫たちが冬籠りの準備をする頃。
虫は土の中にこもって、半年ほど、啓蟄の季節を待ちます。
(※蟄虫培戸:むしかくれてとをふさぐ)

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先日、ジョノー・ロバンのシャンパンをいただきました。

グラスに注ぐとレモン色に輝き、繊細な柔らかな泡がいつまでも立ちのぼり

柔らかな酸味と香り。その美味しさにすっかり感激。

 

初めて聞いたメゾン。どんな造り手なのかしら?

調べてみると1964年設立の家族4人で経営されていることがわかりました。

伝統的な製法で作られているため、生産量は年間わずか5万本。

個人愛好家と近くのレストランだけでほとんどが消費されてしまうのだそうです。

 

設立して53年。おそらく創業者から後継者への事業承継もされているのでしょう。

頑なに守りたい伝統と、新たに進化することのバランス。

そしてフランスから遠く離れた日本で、今、

美しく完璧なシャンパーニュとして出会うことができた奇跡。

 

事業や財産の承継はフランスではどのように行われているのでしょう?

もっとそのストーリーを知りたい…と

味わいながら思いました。。

 

人から人へ大切な事業を引き継ぐこと、

「事業承継」の形には3つの種類があります。

 親族内承継

 従業員への承継

 第三者への承継(M&A

20年ほど前までは中小企業では親族内承継がほとんどでしたが

最近では全体の半数位になっているそうです。

 

承継とさらなる進化。忘れられない味わい。

いつかシャンパーニュ地方へ、メゾンを訪ねてみたいです。

2017年4月25日 (火)

霜止出苗~サンフランシスコ風アスパラガスのサラダ

【穀雨~霜止出苗】
暖かくなり、霜も降らなくなり、苗がすくすく育つ季節。
田植えの準備が始まる頃です。
(※霜止出苗:しもやみてなえいずる)

 

アスパラガスが美味しい季節になりました。

新鮮で瑞々しいアスパラは、生のまま食べても美味しい。

この季節ならではの味です。

 

というわけで、先月、サンフランシスコのレストランでいただいた

アスパラのサラダが美味しかったので、

その味を思い出しながら再現し、少し自分好みにアレンジもして、

Facebookに出したところ、結構、気にしてくれる方が多かったので

今日は、今が旬のアスパラのサラダを載せることにしました。

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生のアスパラは縦にスライスします。ピーラーで薄くスライス。

大切なことは、新鮮なものを使うことです。

カットした面から水分が出てくるほどの新鮮さ。

ちょうどワインのソービニヨン・ブランの香りがします。

そしてちぎったエンダイブ、カットしたアボカドを一緒に盛り付けます。

 

その上に、細かく砕いたヘーゼルナッツを載せ

レモンヨーグルトソースを全体にかけます。

さらにその上に、すりおろしたミモレットチーズをふりかけます。

 

レモンヨーグルトソースは、ヨーグルトとレモン果汁、マヨネーズを混ぜ、

それに様子を見ながらオリーブオイルを加え、

さらに味をみながら塩コショウをします。

もう少しコクがほしい時は、粉のパルミジャーノを混ぜます。

 

エンダイブはソースの絡みがよく

またほのかな苦みが全体の味を引き締めるので

サラダのバランスをよくしています。

 

料理本のレシピのように材料の分量を書けるといいのですが

味をみながら作っていて適当なので…

 

アスパラは新鮮さが命なので、私は買ってきたその日に調理

そして調理するまでぬれたクッキングペーパーに包んでおき

食べる直前にスライスします。

 

このサラダは野菜だけなのに、結構、ボリュームがあります。

よく冷やしたソービニヨン・ブラン(特にナパバレーの!)がお勧めです。

2016年6月17日 (金)

一足早い完熟トマトの季節

先週、白馬に行ったとき、長野の道の駅で、新鮮な野菜を見つけ、おもわず買った完熟トマト。

あまりにも甘くて美味しくて、ああ、もっと買って来ればよかった…と思いました。

 

こんなに赤いトマトは畑の中で熟したもの。

夏になると岩手から送られてくる、夏だけの完熟トマトです。

先週末、一足早く長野で出会い、夏を感じる幸せな食卓となりました。

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1個目はパエリア風アサリの炊き込みご飯と一緒に。

2個目は夏のスキヤキに(写真)。

写真の鮮やかな色のバジルは、割り下を入れて煮込み始めたらさっと色が変わってしまいました。

少し唐辛子を入れてオリーブオイルで炒めた玉ねぎと牛肉、トマトを煮込む、あっさりいただく夏の味です。
トマトも玉ねぎもとろけるようでとても美味しい…もちろん、ワインもとても進みます。

 

2015年11月 1日 (日)

ようやくパンらしいパンが焼けました

今日は、まだ真っ暗な早朝に起きて、テーブルロールとレーズンパンを焼きました。

ずっと自己流で作っていたので、生地の丸め方やガスの抜き方など、いつもいい加減なことが気になっていましたが、先日、作る過程の写真をたくさん載せている本を買い、いろいろな疑問が解消。早速試してみたくて、今日は早朝に飛び起きて実行しました。

また、今までは国産小麦だから膨らみにくいのかと思っていましたが、上手くガス抜きができると、ふっくら膨らむこともわかりました。

今回も北海道産の強力粉と全粒粉、天然酵母、カルピスバターを使いました。

水の代わりに自家製ヨーグルトを牛乳で溶いて入れています。

見た目が美しい上に、ふわふわ美味しく出来上がって嬉しい朝になりました。

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香りのいい日曜の朝。パンが焼きあがるころには朝の日差しが明るく差し込んでいました。

やっとパンらしいパンが焼きあがって満足したら、眠くなってきました。。

明日の仕事のため、今日の午後は岩手へ移動するので、新幹線の車中でお昼寝します。

2015年10月20日 (火)

ベーグルを作りました

最近、気に入っているのが、天然酵母。

以前はドライイーストを使っていましたが、一度、天然酵母で作ったらその香りと味に、すっかりはまってしまいました。

天然酵母の生種を起こすのに24時間かかり、その種は冷蔵で一週間しか持ちませんが、それでも美味しい天然酵母の味を知ってしまうと、手間を惜しむ気になりません。

 

ホームベーカリーに入れっぱなしで出来上がる簡単な食パンの他に、時間があるときには、成形パンも作りますが、ベーグルパンを作りたくなって、初めて作ってみました。

普通のパンと異なるのは、発酵後に軽く茹でてから焼くことと、材料にバターは入れず、オリーブオイルを入れたこと。

 

ドーナツ状になるように中央に穴をあけたのですが、焼いている途中に穴がふさがって、出来上がりは「おへそベーグル」になってしまいました。

 

北海道産小麦『春よ恋』、十勝の全粒粉、黒ゴマ、黒大豆、黒砂糖パウダー、オリーブオイル、と、材料を厳選して作ったオリジナルベーグル。

モチモチでしっとり、美味しかったです。

 

忙しいときこそ、美味しいものをいただくと、元気になり、幸せな気持ちになります。

また、パンを作る過程は、いい気分転換にもなります。

天然酵母の香りの良さに魅了されてパン作りに励む日々はまだ続きそうです。

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2015年10月 4日 (日)

気持ちのいい日曜日

日差しは強く、汗ばむほどでしたが

爽やかな気持ちのいい秋晴れになりました。

午後はテーブルコーディネーターのいなくみさんの『花がたみサロン』に参加しました。

憧れのいなくみさんから、心温まる素敵なおもてなしについて学びました。

今日のメニューは、鱸とシイタケのカルパッチョ、サンマの香草焼きナス付け合せ、栗のピラフ、そして栗のマドレーヌheart04

丁寧に作られたどのお料理も美味しく、幸せなひとときでした。

さて、明日からまた新しい一週間が始まります。

たくさんの元気をいただいたので、頑張れそうです!

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heartテーブルコーディネーター、猪名川さん(いなくみさん)のブログはこちらです  

 ⇒ http://hanagatami.moe-nifty.com/



 

2015年10月 3日 (土)

大きなポルチーニ

伊勢丹のイタリア展で、大きくてカサのきれいな生ポルチーニを見つけたので、玉子2個を落としてステーキにしていただきました。

今年のイタリア展のポルチーニは、とても大きくてビックリです。

夕食にフランチャコルタと一緒にゆっくりベランダでいただきました。

今夜は風もなく穏やかで、ベランダで過ごすのが気持ちのいい時間でした。

少しずつ秋が深まっていきますね。。

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2014年11月 7日 (金)

新米と土鍋

食いしん坊な私が、日本人であることを実感するのが新米の季節。

今年はついにAKOMEYAオリジナルの炊飯用の土鍋を買ってしまいました!

迷いに迷ったのですが、火加減調整がいらない特別な鍋とのことで、決めました。

中蓋があることがポイントだそうです。

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毎年、新米は鍋で炊くのを楽しみにしているのですが、毎回心配なのが火加減です。

その心配がいらないのですから、とても魅力的。

しかも、一番小さな1.5合用がコンパクトでかわいらしく、置き場所に困らないのも嬉しいです。

 

昨夜はそれで早速新米を炊きました。10分炊飯、10分蒸らす…それだけなのに、ふっくら、つやつやの美味しいご飯ができあがりました。

京都の『やよい』のおじゃこを載せて、いただきました。ほんとうに幸せな味わいでした。

 

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2014年10月11日 (土)

軽井沢のユカワタン

ずっと行ってみたいと思っていた軽井沢ブレストンコートにある、ユカワタンで食事をしました。

随分前から予約して、やっとの実現です。

地元の食材を使い、ユニークで遊び心満載の楽しいフレンチでした。
素材や味付けは和の要素が多いのですが、料理法はフレンチとのこと。

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長野県ですから、地元の食材となると、魚はすべて川魚。私は、幻の魚とも呼ばれる、イトウのグリルを選びました。パリッと焼いた皮から、レア状態の身と、火の通し方が絶妙。
また、地元産の野菜をふんだんに使った付け合せは彩がとても美しく、絵のようです。

独創的でありながら、それぞれの素材の力を引き出す料理はさすがだと思いました。

地鶏のグリルも、噛みごたえのある地鶏を塩糀でマリネしてから焼いているので、決して硬くないのですが、噛む毎に旨味が増します。
地鶏だからこその美味しさを味わいました。
         

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パンにつける豆腐のディップも美味しくて、パンも食べ過ぎました。昆布を敷いた水で一晩つけた豆腐をよく水切りし、それをクリームチーズと塩糀でミキサーにかけて作るそうです。このディップは自宅でさっそく真似してみたいです!

 

デザートの次の小さなお菓子では、なんと森の鳥の木箱が登場。

扉を開くと、小さなお菓子がたくさん!森のお菓子屋さんが現れました。

もうずいぶんたくさんいただいたので、とても食べられませんでしたが、とても楽しい演出でした。

 

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(上の写真は、デザートのシャインマスカットとヨーグルトムース。葉と蔓の部分は飴細工だそうです)

 

 

楽しく、美味しく、驚きの連続のひと時でした。
久しぶりに食べ過ぎました。明日は軽井沢の森を歩き回り、食事を控えます。。

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