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2015年2月 7日 (土)

じゃがいも企画に参加しました

シニア野菜ソムリエの佐藤さん主催のイベント、『野菜がおいしくなる秘密』に参加しました。

今回の主役はジャガイモ。日本橋のイタリアン『ALPONTE』で、10種類のジャガイモを使ったコース料理をいただきながら、佐藤さんと理学博士の安東さんから、ジャガイモのお話を伺いました。

ジャガイモがホクホクになるのと、煮崩れするのは何が違うのか、でん粉価の違いや加熱速度で硬さにどのような影響が生じるのか、科学的なデータを示しながら説明をいただきました。

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今回は10種類のじゃがいもをいただきました。キタアカリ、インカのめざめ、ノーザンルビー は、聞いたことがありましたが、その他には、らんらんチップ、とうや、レッドムーン、シャドークィーン、こがね丸、リラチップ、スノーマーチ、というジャガイモの登場です!ALPONTEの原シェフが、それぞれの特性を活かして作ってくださった丁寧なお料理に感動!参加する前は、ジャガイモ尽くしではすぐにお腹が一杯になって食べられないのでは…と不安に思っていましたが、全然、そんなことはなく、すべて美味しくいただきました。

 

煮ものを煮崩れさせない工夫としては、温度上昇をゆっくりめにして煮ることや、こんにゃくや牛乳などと一緒に煮ることがコツだそうですが、それはこんにゃくや牛乳に多く含まれるカルシウムがペクチンをくっつける働きをするからだそうです。

料理では当たり前にしていることでも、科学的なデータに裏付けされると、改めて感心することばかり。。美味しいジャガイモ尽くしをいただいて幸せなひとときでした。

 

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http://www.alponte.jp/home.html

 

 

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